パンづくり(天然酵母)

パン・オ・ノア・ノワゼット・マロン

年始の六本木留学、つまりメゾン・ランデュメンヌのパン教室「Ecole Levain D'antan(エコールルヴァンダンタン)」で教わってきたパンのおさらいをしなくちゃ・・・

ということで、レッスンがお休みだった今日やいてみました

ちなみに・・・なんと製菓材料の「Cotta」さんのサイトで、同じレシピが紹介されてました~

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プラスティックケースの中で、生地を「こねる」というよりはむしろカードで切り刻んで、まとめていく感じ。

水分がなんと80%です

そういえば、水が80%どころか、そこにさらに液状の天然酵母をくわえるので、さらにデロデロです。ちょうどスライムくらい。

通常のパンだと60%くらい、フランスパンやカンパーニュでも、72~5%までしかつくったことない私は、まず、このデロデロの生地にびっくり

発酵はポワンタージュバックという名前の「低温熟成」をさせます

冷蔵庫で一晩~二晩おきます

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焼成はエコールルヴァンダンタンの先生のアドバイスどおり、300℃予熱で、蒸気をいれ、ふたをして8分たってから、220℃で15分焼きました

300℃というのもワタシには未知の領域でした

おお!本場フランスの焼き色に近づきました(焼き色だけですcoldsweats01

手前側がレッスンでならった成型で、8の字を描くような成型(Cottaのサイトにのっています)奥は、ちょっと欲をだして、ブール成型に。クープをいれたら、水分多くて難しかった!

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カットをしてみました。

気泡がポコポコだ~!

水分が多いと気泡が大きくなります

こんなにポコポコの気泡のパンは今まで焼いたことなかったのでうれし~~!

食べてみると、しっとり~

焼き立ては蒸しパンのようなしっとり加減

ハード系の概念が変わってしまうなぁ

もちろん、レッスンでつくったのとは、まだまだ雲泥の差

レッスンでは、自家製の液状天然酵母だったのですが、

私の今日の試作はホシノ天然酵母だったせいもあったり

当然先生のお手本をみながら作った時みたいに、手際もよくなかったし

でもね、このしっとり、うまみの強いパン

そして、くるみ、ヘーゼルナッツ、栗という組み合わせのよさ

とってもおいしいから

たくさん焼いて、コツをおとしこんでいきたいとおもいます

うふ

でも確定申告の準備もしなくちゃsweat02

今日は確定申告準備するはずが・・・・そこから逃げてパンづくりということでしたsweat02



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ファミリーコース1:クリームパン 水ようかん

ファミリーコースのレッスンです♪

Dsc_6238 クリームパン♪手づくりカスタードをパンパンにいれたパンは、飽きることがありません♪シュークリームなどの洋菓子と同等レベルの美味しいカスタードを入れています♪

Dsc_6233 今回は振り替えのレッスン「マヨネーズパン」も同時進行で作りました♪忙しかったけど、楽しい忙しさですね!

Dsc_6239 お菓子は水ようかん。そして宇治ぜんざい♪

みんなでワイワイとおしゃべりしながらの試食はいつも楽しくて!週末のレッスンは人数がちょっと多めなので、それがまた楽しいんですよね!

今日も楽しいレッスンでした♪また楽しくベイキングしましょうね♪ありがとうございましたshine

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いちご酵母 元種法 ミニバタートップ

おお!もうすぐアクセスが30万noteうれしいなぁnoteご訪問本当に嬉しく励みになっています。ありがとうございますshine

いちご酵母のパンづくり。 今回は元種法でパンを作りました。

Dsc_4471_2 酵母液と粉を少量ずつ混ぜて発酵→そこにまた酵母液と粉を足して混ぜて発酵→同様にまた酵母液と粉を混ぜて発酵と3回ほど繰り返しました。これで元種が完成。できの悪いいちご酵母だとおもったんですが、ちゃんと発酵して元種ができました。ほっdash

この元種を、粉、砂糖、塩、牛乳などと混ぜて生地にしました。Dsc_4493 今日はバタートップという食パンにしました。ムスメが私の焼くパンのなかで一番好きといってくれるパンです。

Dsc_4494 食パンといっても、こんなに小さいんです。私の手が和田アキコなみに巨大なのではありません。まあ、普通の女性よりはかなりデカイですが。

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いちご酵母 ストレート法 まるぱん

ここ大曲ではなごり雪がときどきドカンっとふったりすることはありますが・・・晴れ間も多くなり、春がだんだん近づいているわくわく感に包まれていますup

なんだか新しいことを始めたくなって、いちご酵母をおこしてみようと試してみました。

いままで、レーズン酵母やヨーグルト酵母を起こしたことはありましたが、旬のフルーツで酵母を起こすってやってみたかったんです

Dsc_4420 いちごと水、ほんの少し砂糖をいれます

Dsc_4421 あたたかいところに置いて発酵させます。私はヨーグルトをつくるための「くるみちゃん」で発酵させています。

Dsc_4446 3日ぐらいすると小さい泡が出てきます。そのまままた発酵させると大きい泡もボコボコでてきます。今回は4日目でその発酵のピークを迎えました。瓶のふたをあけるとワインのような匂いがします。そのピークから1日くらいおいたら酵母液が完成します。が!!わすれて放置してしまい、発酵ピークから2日たってしまいました・・・明らかに発酵させ過ぎた気がする・・・だ、大丈夫だろうか・・・ちゃんとパンの酵母として働いてくれるだろうか・・・

Dsc_4447 今回はこのできあがった酵母液をそのまま粉とまぜて、パンにしてみます。酵母液をそのまま使う「ストレート法」です。

粉と酵母液、塩、ほんのちょっぴりの砂糖とバターのホントシンプルなパンです。

でも・・・酵母がちゃんとできているのかわからないので、「膨らむだろうか」と不安なままに作っていました

Dsc_4456 おお!パンになりました~~heart04色がくすんで見えるのは、イチゴの色素のせい。酵母液だけでなく、酵母の素になったイチゴも入れたので。出来がいまいちと思われていた酵母でもきちんとパンになるなんて!天然酵母って、おおらかなんですよねぇ。自然のチカラはちょっとした失敗があったくらいではダメになったりしないんですね。まぁ・・・クープの開き具合が小さいので、やはり良い具合の酵母ではないのかもしれませんが。

Dsc_4467 ぱかっと割ってみると、イチゴの香りがぷ~んと。食べてみるとふんわりでしっとりもちもち。天然酵母ならではの食感です。ストレート法で、酵母の香りが強いパンなので、はちみつのような癖のあるものがあうような気がします。って、はちみつが合うことを発見してくれたのは実はムスメ。ムスメ、天然酵母パンがすきなんですよね。

ちょっと失敗もあったいちご酵母ですが、これからこの酵母で色々パンをつくっていきます。うひひ・・・たのしみlovely

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あんこロールと丸パン

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さぼりがちだったヨーグルト酵母、2週間ほったらかしでしたが、ちゃんとパンになってくれました。ほっdash

あんこロールは食パン生地であんこを巻いて。一般的なあんぱんとは違い、あんこの割合が少なく、食べやすいです。子供のおやつにぴったりでした。

丸パンには、トマト、バジル、生ハム、玉ねぎ、レタスなどを挟んでサンドイッチ。う~ん夏の味sun

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モツァレラとトマトのピザパン

Dsc09015 ヨーグルト酵母の「モツァレラとトマトのピザパン」。佐原さんの本より。佐原さん、新しい本もだしたようで・・・ほしいなぁ。

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ヨーグルト酵母 フォカッチャ

Dsc09003_3 ヨーグルト酵母のフォカッチャ。表面にはオリーブオイルと塩コショウ。半分にはローズマリーもプラス。う~む、やはり、フィカッチャにはローズマリーがあうなぁ 

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ヨーグルト酵母 シュガーバター

Dsc08999 ヨーグルト酵母のシュガーバターレイズド。いろんな種類のパンを焼きたいという欲求はあっても、実際の食事となると、シンプルなものになってしまうなぁ。甘いパンがすきなjoe。シンプルなパンでサンドイッチにしたいanna。そんな好みが違う二人なので、半分には砂糖とバターをのせて、半分にはバターだけのせて焼いています。

天然酵母なので、発酵に8時間ほどかかりまして、冬場は電気毛布にくるんで発酵させていますが、このごろは室温で発酵させています。

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ヨーグルト酵母再び

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Dsc08949 大曲に来て初めて、ヨーグルト酵母を起こしました。時間のかかる酵母をおこして(約2週間)、それをもとにしてパンをつくるというのは、こちらでの生活が落ち着いてきた証拠でもあるかな?

ミニ食パン、全粒粉ロール、シュガーバターレイズドをこの連休中に焼きました。

ふんわりともちもち!

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ヨーグルト酵母のバタートップ

Dsc08350 先日annaが「ママがつくるもののなかで一番好きなのは小さい食パン!」と言ってくれました。それがこのヨーグルト酵母のバタートップ。食パンなんですが、小さい型に入れてっぺんにクープをいれバターをのせて焼いています。このところイーストパンばかりいていて、またもや瀕死状態にあったヨーグルト酵母。このところ急に寒くなったこともあり、酵母が瀕死状態であることも重なり発酵になんと12時間。でもムクムクと膨らむ様をみるのは楽しいものです。佐原さんの本からのレシピです。

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