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カラメルについて

お試しレッスンのなかで、みなさまにはかぼちゃプリンをつくっていただいてますが、そのカラメルづくりのときに、こんな質問がでました。

「蒸し焼きして、冷蔵庫にいれたら、通常はソース状になっているはずのカラメルが、カチカチのままかたまっていることがあるが、どうしてですか?」

私もそれに関して、すぐにお答えすることができなかったので、レッスンのあと色々調べてみました。

そもそも固形状にかたまっていたカラメル加熱後ソース状になるのは、加熱中にプリン液の水分がカラメルに移ることで濃度が薄まって、ソース状(液体状)になるのだそうです。

カラメルがソース状にならなかったとしたら、それは加熱中、プリン液の水分がカラメルを十分ソース状にする前に、プリン液の方が先にかたまってしまったかと思われるのです。

そうなる原因としては「カラメルの濃度が高すぎる(煮詰めすぎたか、入れる湯がすくなかったか)」か「カラメルの量が多すぎる」かのどちらかだと思われます。

今回のレシピをそのままつくっていただければ、そうなる可能性は少ないとは思うのですが、もし固形状になってしまう心配があったり、または他のレシピで作るときに、カラメルの適性な濃度をチェックする方法がありますので、ご参考にしてください。

①できあがったカラメルソースを、コップなどに入った水に1滴落とします。

②カラメルがコップの底に沈んで、底に輪ができてうっすら残る→→適性な濃度

 カラメルが水にすぐ溶ける→→ゆるい→→もう少し煮詰める

 カラメルがあめ状に固まる→→濃度が高すぎ→→お湯を足す

カラメルの量も多すぎにならぬように、小さじ1/2杯位(おはじき1個分強位)を目安にしてみてください。

以上ですheart04

私自身もとても勉強になりますので、レッスン中のご質問はどしどしなさってください。(レッスン後でかまいません)。ありがとうございました。

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コメント

何度か失敗してカチコチのカラメル飴を食べ、口の中を切ったことが(^^;)
諦めてお湯で溶かして飲んじゃってました。
水っぽすぎても混ざり過ぎちゃうし、濃度って意外に難しいんですね。

投稿: Ray | 2013年10月24日 (木) 09時14分

☆Rayさんへ☆

こんにちわ♪Rayさん♪
失敗したカラメルをお湯で溶かして飲むっていうのもアリですね!
おいしそうhappy01
ホットミルクで溶かすっていう人もいました♪♪
カラメルミルク♪
まさに失敗は成功の母ですね。
いや、ただでは起きないオンナゴゴロかな?

投稿: てんびん | 2013年10月24日 (木) 15時23分

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