カラメルについて

お試しレッスンのなかで、みなさまにはかぼちゃプリンをつくっていただいてますが、そのカラメルづくりのときに、こんな質問がでました。

「蒸し焼きして、冷蔵庫にいれたら、通常はソース状になっているはずのカラメルが、カチカチのままかたまっていることがあるが、どうしてですか？」

私もそれに関して、すぐにお答えすることができなかったので、レッスンのあと色々調べてみました。

そもそも固形状にかたまっていたカラメル加熱後ソース状になるのは、加熱中にプリン液の水分がカラメルに移ることで濃度が薄まって、ソース状（液体状）になるのだそうです。

カラメルがソース状にならなかったとしたら、それは加熱中、プリン液の水分がカラメルを十分ソース状にする前に、プリン液の方が先にかたまってしまったかと思われるのです。

そうなる原因としては「カラメルの濃度が高すぎる（煮詰めすぎたか、入れる湯がすくなかったか）」か「カラメルの量が多すぎる」かのどちらかだと思われます。

今回のレシピをそのままつくっていただければ、そうなる可能性は少ないとは思うのですが、もし固形状になってしまう心配があったり、または他のレシピで作るときに、カラメルの適性な濃度をチェックする方法がありますので、ご参考にしてください。

①できあがったカラメルソースを、コップなどに入った水に１滴落とします。

②カラメルがコップの底に沈んで、底に輪ができてうっすら残る→→適性な濃度

　カラメルが水にすぐ溶ける→→ゆるい→→もう少し煮詰める

　カラメルがあめ状に固まる→→濃度が高すぎ→→お湯を足す

カラメルの量も多すぎにならぬように、小さじ1/2杯位（おはじき１個分強位）を目安にしてみてください。

以上です

私自身もとても勉強になりますので、レッスン中のご質問はどしどしなさってください。（レッスン後でかまいません）。ありがとうございました。